LATTERIA SOCIALE TABIANO

En Viano, en las primeras colinas de Reggio Emilia, comprendidas en la zona del Parmigiano Reggiano —ciento treinta y tres municipios entre Emilia y parte de Mantua—, la Latteria Sociale Tabiano trabaja según el gesto inmutable del queso de pasta cocida. La leche cruda de vaca, la cuajada rota y calentada, las hormas destinadas a una maduración de al menos doce meses: es una secuencia que no admite atajos. De ese tiempo lento nace la estructura granulosa y friable que identifica la denominación, junto con el perfil aromático que se construye mes tras mes en las estanterías de maduración. Como cooperativa, Tabiano recoge la leche de varios proveedores y la transforma en un producto único, donde la mano del quesero cuenta tanto como el pliego de condiciones. En una región entre las más rigurosas de la cadena de producción quesera, la quesería custodia los protocolos que separan el Parmigiano Reggiano de cualquier imitación: fermentación controlada, alimentación de las vacas, envejecimiento metódico. Cada horma es así menos un objeto y más el resultado legible de una disciplina compartida por todo un territorio.

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