LATTERIA SOCIALE TABIANO

À Viano, sur les premières collines de Reggio Emilia, incluses dans la zone du Parmigiano Reggiano — cent trente-trois communes entre l'Émilie et une partie du Mantovano — la Latteria Sociale Tabiano travaille selon le geste immuable du fromage à pâte cuite. Le lait cru de vache, le caillé brisé et chauffé, les meules lancées vers un affinage d'au moins douze mois : c'est une séquence qui n'admet aucun raccourci. De ce temps lent naît la structure granuleuse et friable qui identifie la dénomination, ainsi que le profil aromatique qui se construit mois après mois sur les rayonnages. En tant que coopérative, Tabiano collecte le lait de plusieurs producteurs et le transforme en un produit unique, où la main du fromager compte autant que le cahier des charges. Dans une région parmi les plus rigoureuses de la filière fromagère, la laiterie préserve les protocoles qui séparent le Parmigiano Reggiano de toute imitation : fermentation contrôlée, alimentation des bovins, vieillissement méthodique. Chaque meule est ainsi moins un objet qu'un résultat lisible d'une discipline partagée par tout un territoire.

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