LATTERIA SOCIALE TABIANO

A Viano, sulle prime colline reggiane comprese nella zona del Parmigiano Reggiano — centotrentatré comuni fra Emilia e parte del Mantovano — la Latteria Sociale Tabiano lavora secondo il gesto immutato del formaggio a pasta cotta. Il latte crudo di vacca, la cagliata rotta e riscaldata, le forme avviate a una stagionatura di almeno dodici mesi: è una sequenza che non ammette scorciatoie. Da quel tempo lento nasce la struttura granulosa e friabile che identifica la denominazione, insieme al profilo aromatico che si costruisce mese dopo mese nelle scalere. Come cooperativa, Tabiano raccoglie il latte di più conferenti e lo trasforma in un prodotto unico, dove la mano del casaro conta quanto il disciplinare. In una regione fra le più rigorose della filiera casearia, la latteria custodisce i protocolli che separano il Parmigiano Reggiano da qualsiasi imitazione: fermentazione controllata, alimentazione delle bovine, invecchiamento metodico. Ogni forma è così meno un oggetto e più il risultato leggibile di una disciplina condivisa da un intero territorio.

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