LATTERIA SOCIALE TABIANO

In Viano, auf den ersten Hügeln der Region Reggio Emilia, die zum Gebiet des Parmigiano Reggiano gehören – einhundertdreiunddreißig Gemeinden zwischen der Emilia und Teilen des Mantovano – arbeitet die Latteria Sociale Tabiano nach der unveränderten Methode des gekochten Käses. Rohe Kuhmilch, der gebrochene und erhitzte Bruch, die Laibe, die einer Reifung von mindestens zwölf Monaten zugeführt werden: Das ist eine Abfolge, die keine Abkürzungen zulässt. Aus dieser langsamen Zeit entsteht die körnige und bröselige Struktur, die die Denomination kennzeichnet, zusammen mit dem aromatischen Profil, das sich Monat für Monat in den Regalen entwickelt. Als Genossenschaft sammelt Tabiano die Milch mehrerer Lieferanten und verwandelt sie in ein einzigartiges Produkt, bei dem die Hand des Käsemachers ebenso zählt wie die Vorschriften. In einer der strengsten Regionen der Käseherstellung bewahrt die Molkerei die Protokolle, die den Parmigiano Reggiano von jeder Nachahmung unterscheiden: kontrollierte Fermentation, Fütterung der Kühe, methodische Reifung. Jeder Laib ist somit weniger ein Objekt als vielmehr das lesbare Ergebnis einer Disziplin, die von einem ganzen Gebiet geteilt wird.

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