LATTERIA SOCIALE VAL BARDEA

En Tizzano Val Parma, en los Apeninos, en la parte alta de la ciudad, la Latteria Sociale Val Bardea trabaja dentro de la vasta zona del Parmigiano Reggiano DOP, un área que abarca 133 municipios. La forma cooperativa ya dice mucho del producto: muchos proveedores, una sola quesería, la leche cruda de varias granjas que converge cada mañana en la misma caldera. El método es el codificado desde hace siglos: cuajada cocida, trabajada a mano y luego confiada al tiempo. Una maduración mínima de doce meses construye la característica estructura granular y friable, esa que se desmorona en escamas y que distingue al Reggiano de cualquier imitación. Detrás de la disciplina aparentemente rígida está el margen artesanal del quesero, que en la Val Bardea traduce la hierba y el heno de este valle de los Apeninos en un queso de perfil nítido. No es un producto industrial replicable en cualquier lugar, sino el resultado de una leche y un gesto ligados a un lugar preciso.

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