LATTERIA SOCIALE VAL BARDEA

In Tizzano Val Parma, im Apennin oberhalb der Stadt, arbeitet die Latteria Sociale Val Bardea innerhalb des weiten Gebiets des Parmigiano Reggiano DOP, einem Areal, das 133 Gemeinden umfasst. Die genossenschaftliche Form sagt bereits viel über das Produkt aus: viele Lieferanten, eine einzige Käserei, die Rohmilch mehrerer Ställe, die jeden Morgen im selben Kessel zusammenläuft. Die Methode ist die seit Jahrhunderten kodifizierte – gekochter Bruch, von Hand verarbeitet und dann der Zeit überlassen. Eine Mindestreifung von zwölf Monaten bildet die charakteristische körnige und bröselige Struktur, die in Flocken zerfällt und den Reggiano von jeder Nachahmung unterscheidet. Hinter der scheinbar strengen Disziplin verbirgt sich der handwerkliche Spielraum des Käsemachers, der in der Val Bardea das Gras und Heu dieses Apennintals in einen Käse mit klarem Profil übersetzt. Kein überall reproduzierbares Industrieprodukt, sondern das Ergebnis einer Milch und einer Geste, die an einen bestimmten Ort gebunden sind.

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