LATTERIA SOCIALE VAL BARDEA

A Tizzano Val Parma, sull'Appennino a monte della città, la Latteria Sociale Val Bardea lavora entro la vasta zona del Parmigiano Reggiano DOP, un areale che abbraccia 133 comuni. La forma cooperativa dice già molto del prodotto: molti conferitori, un solo casello, il latte crudo di più stalle che converge ogni mattina nella stessa caldaia. Il metodo è quello codificato da secoli—cagliata cotta, lavorata a mano e poi affidata al tempo. Una stagionatura minima di dodici mesi costruisce la caratteristica struttura granulare e friabile, quella che si sgretola in scaglie e che distingue il Reggiano da qualunque imitazione. Dietro la disciplina apparentemente rigida c'è il margine artigianale del casaro, che nella Val Bardea traduce l'erba e il fieno di questa valle appenninica in un formaggio dal profilo netto. Non un prodotto industriale replicabile ovunque, ma l'esito di un latte e di un gesto legati a un luogo preciso.

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