LATTERIA SOCIALE VAL BARDEA

À Tizzano Val Parma, sur les Apennins en amont de la ville, la Latteria Sociale Val Bardea travaille au sein de la vaste zone du Parmigiano Reggiano DOP, une aire qui englobe 133 communes. La forme coopérative en dit déjà long sur le produit : de nombreux fournisseurs, une seule fromagerie, le lait cru de plusieurs étables qui converge chaque matin dans la même cuve. La méthode est celle codifiée depuis des siècles — caillé cuit, travaillé à la main puis confié au temps. Un affinage minimum de douze mois construit la structure granuleuse et friable caractéristique, celle qui s'effrite en copeaux et qui distingue le Reggiano de toute imitation. Derrière la discipline apparemment rigide se trouve la marge artisanale du fromager, qui, dans le Val Bardea, traduit l'herbe et le foin de cette vallée apenninique en un fromage au profil net. Non pas un produit industriel reproductible partout, mais le résultat d'un lait et d'un geste liés à un lieu précis.

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