LATTERIA SOCIALE VAL D'ENZA

En Palanzano, en los Apeninos de Parma, la Latteria Sociale Val d'Enza transforma la leche cruda en Parmigiano Reggiano DOP, uno de los quesos con la normativa más estricta del panorama italiano. Cada horma requiere al menos doce meses de maduración antes de desarrollar la fina y friable textura que lo caracteriza, y con ella esa complejidad aromática que el tiempo construye lentamente. La quesería es cooperativa, y esto define su forma de trabajar: la leche de los socios confluye en una elaboración común, gobernada por la técnica de la cuajada cocida, perfeccionada por generaciones de queseros. No hay margen para la improvisación, porque cada lote responde a las mismas reglas que vinculan el producto a los 133 municipios de la zona protegida. Es en esta disciplina compartida donde se mide la pertenencia al verdadero Reggiano: no una elección estilística individual, sino un pacto colectivo que atraviesa todo el valle del Enza y fija su identidad en una corteza destinada a perdurar.

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