LATTERIA SOCIALE VAL D'ENZA

A Palanzano, sull'Appennino parmense, la Latteria Sociale Val d'Enza trasforma il latte crudo in Parmigiano Reggiano DOP, uno dei formaggi a disciplinare più severo del panorama italiano. Ogni forma pretende almeno dodici mesi di stagionatura prima di sviluppare la grana fine e friabile che ne è la firma, e con essa quella complessità aromatica che il tempo costruisce lentamente. Il caseificio è cooperativo, e questo definisce il suo modo di lavorare: il latte dei soci confluisce in una lavorazione comune, governata dalla tecnica della cagliata cotta affinata da generazioni di casari. Non c'è margine per l'improvvisazione, perché ogni lotto risponde alle stesse regole che legano il prodotto ai 133 comuni della zona protetta. È in questa disciplina condivisa che si misura l'appartenenza al vero Reggiano: non una scelta stilistica del singolo, ma un patto collettivo che attraversa l'intera valle dell'Enza e ne fissa l'identità in una crosta destinata a durare.

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