LATTERIA SOCIALE VAL D'ENZA

В Паланцано, в Пармских Апеннинах, сыроварня Latteria Sociale Val d'Enza перерабатывает сырое молоко в Parmigiano Reggiano DOP — один из сыров с самыми строгими правилами производства в Италии. Каждая головка требует не менее двенадцати месяцев выдержки, прежде чем разовьётся её фирменная мелкозернистая и рассыпчатая структура, а вместе с ней и та ароматическая сложность, которую медленно формирует время. Сыроварня является кооперативной, и это определяет её подход к работе: молоко членов кооператива поступает в общую переработку, управляемую технологией варёного сгустка, отточенной поколениями сыроделов. Здесь нет места импровизации, потому что каждая партия соответствует одним и тем же правилам, которые связывают продукт со 133 муниципалитетами защищённой зоны. Именно в этой общей дисциплине измеряется принадлежность к истинному Reggiano: это не стилистический выбор отдельного производителя, а коллективный договор, который охватывает всю долину реки Энца и закрепляет её идентичность в корке, предназначенной для долгого хранения.

Контакты