LATTERIA SOCIALE VAL D'ENZA

In Palanzano, im Parmenser Apennin, verarbeitet die Latteria Sociale Val d'Enza Rohmilch zu Parmigiano Reggiano DOP, einem der Käse mit den strengsten Vorschriften in der italienischen Landschaft. Jeder Laib erfordert mindestens zwölf Monate Reifung, bevor er die feine, bröselige Struktur entwickelt, die seine Signatur ist, und damit jene aromatische Komplexität, die die Zeit langsam aufbaut. Die Käserei ist genossenschaftlich organisiert, und das definiert ihre Arbeitsweise: Die Milch der Mitglieder fließt in eine gemeinsame Verarbeitung, die von der Technik des gekochten Bruchs gesteuert wird, die über Generationen von Käsemachern verfeinert wurde. Es gibt keinen Raum für Improvisation, denn jede Charge entspricht denselben Regeln, die das Produkt an die 133 Gemeinden des Schutzgebiets binden. In dieser gemeinsamen Disziplin misst sich die Zugehörigkeit zum echten Reggiano: keine stilistische Wahl des Einzelnen, sondern ein kollektiver Pakt, der das gesamte Enza-Tal durchzieht und seine Identität in einer langlebigen Rinde festlegt.

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