LATTERIA SOCIALE VAL D'ENZA

À Palanzano, dans les Apennins de Parme, la Latteria Sociale Val d'Enza transforme le lait cru en Parmigiano Reggiano DOP, l'un des fromages soumis au cahier des charges le plus strict du panorama italien. Chaque meule exige au moins douze mois d'affinage avant de développer la texture fine et friable qui la caractérise, et avec elle cette complexité aromatique que le temps construit lentement. La fromagerie est une coopérative, ce qui définit sa méthode de travail : le lait des membres est acheminé vers une production commune, régie par la technique de la cagliata cotta, affinée par des générations de fromagers. Il n'y a pas de place pour l'improvisation, car chaque lot répond aux mêmes règles qui lient le produit aux 133 communes de la zone protégée. C'est dans cette discipline partagée que se mesure l'appartenance au véritable Reggiano : non pas un choix stylistique individuel, mais un pacte collectif qui traverse toute la vallée de l'Enza et en fixe l'identité dans une croûte destinée à durer.

Contacts