LATTERIA VO' GRANDE

La Latteria Vo' Grande tiene su sede en Pegognaga, en la provincia de Mantua, dentro de la zona reconocida para el Parmigiano Reggiano DOP que se extiende por 133 municipios. Aquí, la leche cruda se convierte en la materia prima de un proceso antiguo y riguroso: la cuajada cocida toma forma en las calderas e inicia una maduración lenta, que nunca baja de los doce meses y a menudo se prolonga mucho más. Es con el tiempo que el queso se construye. Durante la maduración, la pasta desarrolla la característica estructura granulosa y friable, mientras que el sabor gana profundidad. Cada horma lleva la impronta del territorio de Mantua: su particular firma microbiológica, el clima de la llanura, la calidad de la leche que allí se produce. La denominación impone reglas estrictas sobre la alimentación de las vacas, la elaboración y los tiempos, y es precisamente en ese estrecho margen donde la quesería mide su maestría. El resultado es un Parmigiano que pertenece a un área precisa, reconocible en cada lasca por la coherencia entre materia prima, elaboración y maduración.

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