LATTERIA VO' GRANDE

La Latteria Vo' Grande est basée à Pegognaga, dans la région de Mantoue, au sein de la zone reconnue pour le Parmigiano Reggiano DOP qui s'étend sur 133 communes. Ici, le lait cru devient la matière première d'un processus ancien et rigoureux : le caillé cuit prend forme dans les chaudières et entame un affinage lent, qui ne descend jamais en dessous de douze mois et se prolonge souvent bien au-delà. C'est avec le temps que le fromage se construit. Pendant la maturation, la pâte développe sa structure granuleuse et friable caractéristique, tandis que la saveur gagne en profondeur. Chaque meule porte l'empreinte du territoire de Mantoue : sa signature microbiologique particulière, le climat de la plaine, la qualité du lait qui y est produit. L'appellation impose des règles strictes concernant l'alimentation des vaches, la transformation et les délais, et c'est précisément dans cette marge étroite que la laiterie mesure son savoir-faire. Le résultat est un Parmigiano qui appartient à une zone précise, reconnaissable dans chaque éclat par la cohérence entre la matière, le geste et l'affinage.

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