LOGIAS ROBERTO

En Ovodda, en la provincia de Nuoro, Roberto Logias produce un solo queso protegido: el Fiore Sardo DOP, denominación que se extiende por 377 municipios de Cerdeña. Su trabajo gira en torno a la leche entera de oveja tratada con pasta cruda —la técnica que está en la raíz del reconocimiento— y a un ligero ahumado que imprime al queso la nota inconfundible que define su identidad. En el paisaje pastoril de Nuoro, esta elección productiva no es un capricho sino el corazón del pliego de condiciones. Las formas maduran con tiempos variables, según la estacionalidad y la demanda, y precisamente esta elasticidad en la maduración permite a cada una desarrollar un carácter propio, preservando textura y aromas de humo. Es una flexibilidad que pertenece a la producción artesanal auténtica, opuesta a la estandarización de los procesos industriales: cada forma lleva las marcas de su historia. Con el gesto de la pasta cruda y el ahumado mesurado, Logias se mantiene fiel a una herencia quesera sarda que hace de la variabilidad natural, y no de su eliminación, un rasgo de calidad.

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