LOGIAS ROBERTO

À Ovodda, dans la province de Nuoro, Roberto Logias produit un seul fromage protégé : le `Fiore Sardo DOP`, une dénomination qui s'étend sur 377 communes de la Sardaigne. Son travail s'articule autour du lait entier de brebis traité à pâte crue — la technique qui est à l'origine de la reconnaissance — et d'un léger fumage qui confère au fromage la note inimitable qui définit son identité. Dans le paysage pastoral du Nuorese, ce choix de production n'est pas une fantaisie mais le cœur du cahier des charges. Les formes mûrissent avec des durées variables, selon la saisonnalité et la demande, et c'est précisément cette élasticité dans l'affinage qui permet à chacune de développer son propre caractère, en préservant texture et arômes fumés. C'est une flexibilité qui appartient à la production artisanale authentique, à l'opposé de la standardisation des processus industriels : chaque forme porte les marques de son histoire. Par le geste de la pâte crue et le fumage mesuré, Logias reste fidèle à un héritage fromager sarde qui fait de la variabilité naturelle, et non de son élimination, un gage de qualité.

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