MARGI

MARGI opera en Parma, dentro de la zona de producción del Parmigiano Reggiano que abarca ciento treinta y tres municipios. Aquí la quesería elabora la única denominación que la define partiendo de leche de vaca cruda, según las técnicas de la cuajada cocida y los protocolos DOP que regulan cada fase, desde la fermentación hasta la maduración mínima de doce meses. El respeto de la norma no es una formalidad burocrática, sino la condición misma que separa el Reggiano auténtico de sus imitaciones. De ese recorrido disciplinado nacen formas con la característica estructura fina y friable, moldeada por el microclima emiliano y la genética de los rebaños del territorio. Es un producto que resume en sí toda una geografía agrícola: el pasto, la leche, el tiempo lento de la maduración. La empresa no está abierta a las visitas, y su relato queda confiado al queso, donde cada escama devuelve la coherencia de un método transmitido. Para el lector del atlas, MARGI marca un punto en la densa red de queserías que mantienen viva, forma tras forma, la denominación más reconocible de la Emilia-Romagna.

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