MARGI

MARGI opère à Parme, au sein de la zone de production du Parmigiano Reggiano qui englobe cent trente-trois communes. Ici, la fromagerie élabore l'unique dénomination qui la définit à partir de lait de vache cru, selon les techniques du caillé cuit et les protocoles DOP qui régissent chaque phase, de la fermentation à l'affinage minimum de douze mois. Le respect de la norme n'est pas une formalité bureaucratique mais la condition même qui sépare le Reggiano authentique de ses imitations. De ce parcours discipliné naissent des meules à la structure fine et friable caractéristique, façonnée par le microclimat émilien et la génétique des troupeaux du territoire. C'est un produit qui résume à lui seul toute une géographie agricole : le pâturage, le lait, le temps lent de la maturation. L'entreprise n'est pas ouverte aux visites, et son récit reste confié au fromage, où chaque éclat restitue la cohérence d'une méthode transmise. Pour le lecteur de l'atlas, MARGI marque un point dans le réseau dense de fromageries qui maintiennent vivante, meule après meule, la dénomination la plus reconnaissable de l'Émilie-Romagne.

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