MARGI

MARGI ist in Parma tätig, im Produktionsgebiet des Parmigiano Reggiano, das einhundertdreiunddreißig Gemeinden umfasst. Hier verarbeitet die Käserei die einzige Denomination, die sie definiert, ausgehend von roher Kuhmilch, nach den Techniken des gekochten Bruchs und den DOP-Protokollen, die jede Phase regeln, von der Fermentation bis zur Mindestreifung von zwölf Monaten. Die Einhaltung der Norm ist keine bürokratische Formalität, sondern die Bedingung selbst, die den authentischen Reggiano von seinen Imitationen trennt. Aus diesem disziplinierten Prozess entstehen Käselaibe mit der charakteristischen feinen und bröseligen Struktur, geformt durch das emilianische Mikroklima und die Genetik der Herden des Gebiets. Es ist ein Produkt, das eine ganze landwirtschaftliche Geografie in sich vereint: die Weide, die Milch, die langsame Zeit der Reifung. Das Unternehmen ist nicht für Besuche geöffnet, und seine Geschichte bleibt dem Käse anvertraut, wo jede Flocke die Kohärenz einer überlieferten Methode widerspiegelt. Für den Leser des Atlas markiert MARGI einen Punkt im dichten Netz von Käsereien, die, Laib für Laib, die bekannteste Denomination der Emilia-Romagna lebendig halten.

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