Massimino Antonino

En Motta Sant'Anastasia, en la ladera sur del Etna, Massimino Antonino cultiva olivos en suelos que el volcán ha enriquecido con minerales. Su única denominación, el aceite de oliva virgen extra Monte Etna DOP, nace de esta condición inestable y la hace legible: la recolección combina drupas en diferentes etapas de maduración, de modo que el perfil oscila entre las notas herbáceas y verdes de los frutos tempranos y la redondez más cálida de los maduros. Esta oscilación no es un defecto, sino la firma del lugar. Una temporada devuelve un aceite más amargo y vegetal, la siguiente un fruto más suave y envolvente: ninguna añada replica exactamente la anterior, porque cultivar en un volcán significa aceptar que el clima dicta condiciones siempre diferentes. La DOP fija los parámetros, pero dentro de esos límites el aceite sigue siendo un documento de la cosecha de la que procede, testigo de un terreno que no concede regularidad y que precisamente por ello produce sabores nunca iguales a sí mismos.

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