MONTANARI & GRUZZA

En Tizzano Val Parma, en las primeras estribaciones de los Apeninos parmesanos, Montanari & Gruzza trabaja dentro del perímetro del Parmigiano Reggiano DOP, la denominación que agrupa a 133 municipios de Emilia-Romaña bajo un único pliego de condiciones. Aquí, la leche cruda de vaca se convierte en un queso de pasta cocida y dura, destinado a una maduración que nunca baja de los doce meses, según un método que deja poco espacio a la improvisación. Es en la lentitud donde todo se decide. El tiempo descompone y recompone la leche, construyendo esa estructura granulosa y hojaldrada que se reconoce al primer bocado y que revela meses de curación controlada. La complejidad cristalina del Reggiano no es un accidente, sino el resultado medido del encuentro entre técnica y espera. La quesería interpreta la denominación sin atajos, confiando a la duración la tarea de transformar una materia prima esencial en un producto de nítida profundidad aromática, donde cada pieza lleva impresa la geografía y el calendario que la generaron.

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