MONTANARI & GRUZZA

A Tizzano Val Parma, sulle prime pendici dell'Appennino parmense, Montanari & Gruzza lavora entro il perimetro del Parmigiano Reggiano DOP, la denominazione che raccoglie 133 comuni dell'Emilia-Romagna sotto un unico disciplinare. Qui il latte crudo vaccino diventa un formaggio a pasta cotta e dura, destinato a una maturazione che non scende mai sotto i dodici mesi, secondo un metodo che lascia poco spazio all'improvvisazione. È nella lentezza che si decide tutto. Il tempo scompone e ricompone il latte, costruendo quella struttura granulosa e sfogliata che si riconosce al primo assaggio e che rivela mesi di stagionatura controllata. La complessità cristallina del Reggiano non è un accidente, ma il risultato misurato dell'incontro fra tecnica e attesa. Il caseificio interpreta la denominazione senza scorciatoie, affidando alla durata il compito di trasformare una materia prima essenziale in un prodotto di profondità aromatica netta, dove ogni forma porta impressa la geografia e il calendario che l'hanno generata.

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