MONTANARI & GRUZZA

In Tizzano Val Parma, an den ersten Ausläufern des Parmenser Apennins, arbeitet Montanari & Gruzza innerhalb des Perimeters des Parmigiano Reggiano DOP, der Denomination, die 133 Gemeinden der Emilia-Romagna unter einem einzigen Regelwerk vereint. Hier wird rohe Kuhmilch zu einem gekochten Hartkäse verarbeitet, der für eine Reifung bestimmt ist, die niemals unter zwölf Monate fällt, nach einer Methode, die wenig Raum für Improvisation lässt. Alles entscheidet sich in der Langsamkeit. Die Zeit zerlegt und setzt die Milch neu zusammen, wodurch jene körnige und blättrige Struktur entsteht, die man beim ersten Bissen erkennt und die Monate kontrollierter Reifung offenbart. Die kristalline Komplexität des Reggiano ist kein Zufall, sondern das gemessene Ergebnis der Begegnung von Technik und Geduld. Die Käserei interpretiert die Denomination ohne Abkürzungen und vertraut der Dauer die Aufgabe an, einen essenziellen Rohstoff in ein Produkt von klarer aromatischer Tiefe zu verwandeln, wobei jede Form die Geografie und den Kalender trägt, die sie hervorgebracht haben.

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