MONTANARI & GRUZZA

À Tizzano Val Parma, sur les premières pentes de l'Apennin de Parme, Montanari & Gruzza travaille dans le périmètre du Parmigiano Reggiano DOP, la dénomination qui regroupe 133 communes d'Émilie-Romagne sous un unique cahier des charges. Ici, le lait cru de vache devient un fromage à pâte cuite et dure, destiné à une maturation qui ne descend jamais en dessous de douze mois, selon une méthode qui laisse peu de place à l'improvisation. C'est dans la lenteur que tout se décide. Le temps décompose et recompose le lait, construisant cette structure granuleuse et feuilletée que l'on reconnaît à la première bouchée et qui révèle des mois d'affinage contrôlé. La complexité cristalline du Reggiano n'est pas un accident, mais le résultat mesuré de la rencontre entre technique et attente. La fromagerie interprète la dénomination sans raccourcis, confiant à la durée le soin de transformer une matière première essentielle en un produit d'une profondeur aromatique nette, où chaque forme porte imprimée la géographie et le calendrier qui l'ont générée.

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