NUOVO CASEIFICIO SOC.SAN BARTOLOMEO IN COZZANO

En Langhirano, entre las colinas de la zona de Parma, el Nuovo Caseificio San Bartolomeo in Cozzano trabaja dentro de la zona designada de los 133 municipios que circunscribe el Parmigiano Reggiano DOP. Aquí la leche de vaca cruda se transforma en un queso duro de lenta maduración: la cocción de la cuajada, realizada según técnicas consolidadas, inicia la construcción de una pasta destinada a volverse finamente cristalina con el tiempo. Cada pieza requiere al menos doce meses de maduración, intervalo mínimo dentro del cual el pliego de condiciones impone sus rigores y la complejidad se deposita lentamente. Es en esta espera donde se define el carácter agudo y desmenuzable reconocible de la denominación, con el grano que se desmenuza bajo la cuchilla y las notas que se concentran. La quesería prosigue así un oficio hecho de gestos repetidos y medidos, donde la calidad no nace de atajos sino del respeto de los parámetros que unen el queso a su territorio de origen.

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