NUOVO CASEIFICIO SOC.SAN BARTOLOMEO IN COZZANO

À Langhirano, parmi les collines de Parme, le Nuovo Caseificio San Bartolomeo in Cozzano opère dans la zone désignée des 133 communes qui circonscrivent le Parmigiano Reggiano DOP. Ici, le lait de vache cru est transformé en un fromage à pâte dure à maturation lente : la cuisson du caillé, menée selon des techniques établies, initie la construction d'une pâte destinée à devenir finement cristalline avec le temps. Chaque meule nécessite au moins douze mois d'affinage, intervalle minimum durant lequel le cahier des charges impose ses rigueurs et la complexité se dépose lentement. C'est dans cette attente que se définit le caractère aigu et feuilleté reconnaissable de l'appellation, avec le grain qui s'effrite sous la lame et les notes qui se concentrent. La fromagerie perpétue ainsi un métier fait de gestes répétés et mesurés, où la qualité ne naît pas de raccourcis mais du respect des paramètres qui lient le fromage à son territoire d'origine.

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