NUOVO CASEIFICIO SOC.SAN BARTOLOMEO IN COZZANO

In Langhirano, inmitten der Hügel der Region Parma, arbeitet die Nuovo Caseificio San Bartolomeo in Cozzano innerhalb des ausgewiesenen Gebiets der 133 Gemeinden, die den Parmigiano Reggiano DOP umfassen. Hier wird rohe Kuhmilch zu einem Hartkäse mit langer Reifung verarbeitet: Das Kochen des Bruchs, nach bewährten Techniken durchgeführt, leitet die Bildung einer Masse ein, die mit der Zeit fein kristallin wird. Jeder Laib benötigt mindestens zwölf Monate Reifung, das Mindestintervall, innerhalb dessen die Produktionsvorschriften ihre Strenge auferlegen und die Komplexität sich langsam ablagert. In dieser Wartezeit definiert sich der ausgeprägte und blättrige, wiedererkennbare Charakter der Denomination, wobei die Körnung unter der Klinge zerbröselt und die Noten sich konzentrieren. Die Käserei setzt so ein Handwerk fort, das aus wiederholten und abgemessenen Gesten besteht, wo Qualität nicht durch Abkürzungen entsteht, sondern durch die Einhaltung der Parameter, die den Käse mit seinem Ursprungsgebiet verbinden.

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