ORATORIO SAN GIORGIO

En Carpi, en la provincia de Módena, el Oratorio San Giorgio trabaja dentro de la zona que abarca 133 municipios entre Emilia y las tierras de Reggio. La quesería recibe leche cruda de vaca y la transforma en Parmigiano Reggiano DOP siguiendo el método de la cuajada cocida, un proceso que concentra la materia y confiere a la forma su futura consistencia. Cada fase responde a un pliego de condiciones entre los más supervisados del continente. El tiempo hace el resto. Se necesitan al menos doce meses para que la pasta desarrolle el grano fino y la fractura friable que hacen reconocible este queso, y a menudo la espera se prolonga mucho más. No es un gesto de estilo, sino la condición misma del producto: sin curación no existe Parmigiano. En un territorio donde la transformación de la leche está codificada desde hace siglos, el Oratorio San Giorgio se inserta como uno de los muchos eslabones de una cadena de producción colectiva, contribuyendo a mantener constante la identidad de una de las formas más imitadas y defendidas de Europa.

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