ORATORIO SAN GIORGIO

À Carpi, dans la province de Modène, l'Oratorio San Giorgio travaille dans la zone qui regroupe 133 communes entre l'Émilie et les terres de Reggio. La fromagerie reçoit du lait cru de vache et le transforme en Parmigiano Reggiano DOP en suivant la méthode de la cagliata cotta (caillé cuit), une technique qui concentre la matière et confère à la meule sa future tenue. Chaque étape répond à un cahier des charges parmi les plus surveillés du continent. Le temps fait le reste. Il faut au moins douze mois pour que la pâte développe le grain fin et la cassure friable qui rendent ce fromage reconnaissable, et souvent l'attente se prolonge bien au-delà. Ce n'est pas un geste de style mais la condition même du produit : sans affinage, il n'y a pas de Parmigiano. Dans un territoire où la transformation du lait est codifiée depuis des siècles, l'Oratorio San Giorgio s'insère comme l'un des nombreux maillons d'une filière collective, contribuant à maintenir constante l'identité de l'une des formes les plus imitées et les plus défendues d'Europe.

Contacts