ORATORIO SAN GIORGIO

A Carpi, in provincia di Modena, l'Oratorio San Giorgio lavora entro la zona che raccoglie 133 comuni tra Emilia e le terre reggiane. Il caseificio riceve latte crudo bovino e lo trasforma in Parmigiano Reggiano DOP seguendo la via della cagliata cotta, un metodo che concentra la materia e imprime alla forma la sua futura tenuta. Ogni fase risponde a un disciplinare fra i più sorvegliati del continente. Il tempo fa il resto. Servono almeno dodici mesi perché la pasta sviluppi la grana fine e la frattura friabile che rendono riconoscibile questo formaggio, e spesso l'attesa si prolunga ben oltre. Non è un gesto di stile ma la condizione stessa del prodotto: senza stagionatura non esiste Parmigiano. In un territorio dove la trasformazione del latte è codificata da secoli, l'Oratorio San Giorgio si inserisce come uno dei tanti anelli di una filiera collettiva, contribuendo a mantenere costante l'identità di una delle forme più imitate e più difese d'Europa.

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