ORATORIO SAN GIORGIO

In Carpi, in der Provinz Modena, arbeitet das Oratorio San Giorgio innerhalb des Gebiets, das 133 Gemeinden zwischen der Emilia und den Reggio-Gebieten umfasst. Die Käserei empfängt rohe Kuhmilch und verarbeitet sie zu Parmigiano Reggiano DOP, indem sie dem Weg des gekochten Bruchs folgt, einer Methode, die die Materie konzentriert und der Form ihre zukünftige Festigkeit verleiht. Jede Phase entspricht einem der am strengsten überwachten Regelwerke des Kontinents. Die Zeit erledigt den Rest. Mindestens zwölf Monate sind nötig, damit der Teig die feine Körnung und den bröseligen Bruch entwickelt, die diesen Käse erkennbar machen, und oft verlängert sich die Wartezeit weit darüber hinaus. Dies ist keine Stilfrage, sondern die Bedingung des Produkts selbst: Ohne Reifung existiert kein Parmigiano. In einem Gebiet, in dem die Milchverarbeitung seit Jahrhunderten kodifiziert ist, fügt sich das Oratorio San Giorgio als eines von vielen Gliedern einer kollektiven Lieferkette ein und trägt dazu bei, die Identität einer der meistkopierten und am stärksten verteidigten Käsesorten Europas konstant zu halten.

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