PARISI ELENE

En Norcia, en los relieves de los Apeninos umbros, Parisi Elene trabaja dentro de la tradición ovina que ha marcado durante siglos este rincón del centro de Italia. La empresa se dedica al Agnello del Centro Italia IGP, una denominación que abarca 1.403 municipios distribuidos en varias regiones: un perímetro amplísimo dentro del cual Norcia ocupa una posición precisa, definida por la altitud y un microclima que favorece la cría de ovejas. La denominación reconoce canales ligeras, pesadas y de castrados, obtenidas de animales criados primero con leche y luego llevados al pastoreo. Es un pliego de condiciones que rige la selección y la procedencia, fijando los estándares a los que cada animal debe conformarse. Aquí el vínculo entre la carne y el territorio no es una imagen de fachada, sino el resultado de condiciones ambientales —altitud, oscilaciones térmicas, forraje— que moldean al animal incluso antes de llegar a la mesa. Parisi Elene interpreta este marco con una cría que une norma y paisaje, donde la geografía dicta las condiciones y el pliego de condiciones traza el método.

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