PARISI ELENE

À Norcia, sur les reliefs des Apennins ombriens, Parisi Elene travaille dans la tradition ovine qui marque depuis des siècles ce coin de l'Italie centrale. L'entreprise se consacre à l'Agnello del Centro Italia IGP, une dénomination qui couvre 1 403 communes réparties sur plusieurs régions : un périmètre très vaste au sein duquel Norcia occupe une position précise, définie par l'altitude et un microclimat qui favorise l'élevage ovin. La dénomination reconnaît des carcasses légères, lourdes et castrées, obtenues à partir d'animaux élevés d'abord au lait puis mis au pâturage. C'est un cahier des charges qui régit la sélection et la provenance, fixant les standards auxquels chaque animal doit se conformer. Ici, le lien entre la viande et le territoire n'est pas une image de façade, mais le résultat de conditions environnementales — altitude, variations thermiques, fourrage — qui façonnent l'animal avant même la table. Parisi Elene interprète ce cadre avec un élevage qui allie règle et paysage, où la géographie dicte les conditions et le cahier des charges trace la méthode.

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