PARISI ELENE

A Norcia, sui rilievi dell'Appennino umbro, Parisi Elene lavora entro la tradizione ovina che segna da secoli questo angolo dell'Italia centrale. L'azienda si dedica all'Agnello del Centro Italia IGP, denominazione che copre 1.403 comuni distribuiti su più regioni: un perimetro amplissimo entro cui Norcia occupa una posizione precisa, definita dall'altitudine e da un microclima che favorisce l'allevamento ovino. La denominazione riconosce carcasse leggere, pesanti e castrate, ottenute da animali cresciuti dapprima al latte e poi avviati al pascolo. È un disciplinare che governa selezione e provenienza, fissando gli standard a cui ogni capo deve conformarsi. Qui il legame tra carne e territorio non è un'immagine di facciata, ma il risultato di condizioni ambientali—quota, escursioni termiche, foraggio—che plasmano l'animale prima ancora della tavola. Parisi Elene interpreta questo quadro con un allevamento che tiene insieme regola e paesaggio, dove la geografia detta le condizioni e il disciplinare traccia il metodo.

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