Pastificio d'Aniello

En Gragnano, el pueblo campano que ha transformado el trefilado en bronce en un saber casi científico, el Pastificio d'Aniello produce Pasta di Gragnano IGP. Sus fusilli de trigo duro presentan un color amarillo pajizo, con la superficie rugosa que es la firma del bronce, y respetan el umbral proteico del 13% que distingue esta denominación. Es una rugosidad funcional, pensada para retener la salsa en lugar de que resbale. El contexto importa tanto como la mano: el suelo volcánico y las brisas que descienden de las montañas regulan los niveles de hidratación de la masa, condiciones que en Gragnano no son un detalle, sino un método. En cada hilo trefilado se concentra una técnica sedimentada a lo largo de los siglos, que separa netamente este producto de la pasta industrial. El resultado tiene mineralidad y agarre, dos cualidades que narran el territorio antes incluso que el plato. El pastificio no abre al público, pero su pasta sigue siendo la forma más directa de entender por qué Gragnano es un nombre y no solo un lugar en el mapa.

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