Pastificio d'Aniello

À Gragnano, le village campanien qui a transformé le tréfilage au bronze en un savoir presque scientifique, le Pastificio d'Aniello produit la Pasta di Gragnano IGP. Ses fusilli de blé dur arborent un jaune paille, avec la surface rugueuse qui est la signature du bronze, et respectent le seuil protéique de 13% qui distingue cette dénomination. C'est une rugosité fonctionnelle, conçue pour retenir la sauce plutôt que de la laisser glisser. Le contexte compte autant que la main : le sol volcanique et les brises descendant des montagnes régulent les taux d'hydratation de la pâte, des conditions qui à Gragnano ne sont pas un détail mais une méthode. Dans chaque fil tréfilé se concentre une technique sédimentée au fil des siècles, qui sépare nettement ce produit de la pâte industrielle. Le résultat offre minéralité et adhérence, deux qualités qui racontent le territoire avant même le plat. Le pastificio n'est pas ouvert au public, mais sa pâte reste le moyen le plus direct de comprendre pourquoi Gragnano est un nom et pas seulement un lieu sur la carte.

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