Pastificio d'Aniello

A Gragnano, il paese campano che ha trasformato la trafilatura al bronzo in un sapere quasi scientifico, il Pastificio d'Aniello produce Pasta di Gragnano IGP. I suoi fusilli di grano duro escono di un giallo paglierino, con la superficie ruvida che è la firma del bronzo, e rispettano la soglia proteica del 13% che distingue questa denominazione. È una ruvidità funzionale, pensata per trattenere il condimento anziché scivolarci accanto. Il contesto conta quanto la mano: il suolo vulcanico e le brezze che scendono dai monti governano i tassi di idratazione dell'impasto, condizioni che a Gragnano non sono un dettaglio ma un metodo. In ogni filo trafilato si concentra una tecnica sedimentata nei secoli, che separa nettamente questo prodotto dalla pasta industriale. Il risultato ha mineralità e presa, due qualità che raccontano il territorio prima ancora del piatto. Il pastificio non apre al pubblico, ma la sua pasta resta il modo più diretto per capire perché Gragnano sia un nome e non soltanto un luogo sulla mappa.

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