Paternò Giuseppe

Paternò Giuseppe concentra su trabajo en un solo producto, el Ragusano DOP, el queso de pasta hilada que da forma a la cultura quesera del sureste siciliano a lo largo de quince municipios. Cada pieza es un paralelepípedo monolítico de 12-16 kilogramos, elaborado con leche cruda, con la corteza dorada y pajiza que indica el cumplimiento puntual de los estándares de la denominación. Detrás de esa superficie compacta hay una técnica exigente. La pasta hilada del Ragusano se construye por capas, y su consistencia depende del control de la temperatura y los tiempos de elaboración: márgenes estrechos, en los que un error se percibe inmediatamente en la estructura final. Es un queso que no perdona la aproximación y que, precisamente por eso, mide la maestría de quien lo produce. En el caso de Paternò, ese saber está arraigado en el gesto cotidiano del oficio, incluso antes que en el pliego de condiciones que lo certifica.

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