Paternò Giuseppe

Paternò Giuseppe concentre son travail sur un seul produit, le Ragusano DOP, le fromage à pâte filée qui façonne la culture fromagère du sud-est sicilien à travers quinze communes. Chaque pièce est un parallélépipède monolithique de 12 à 16 kilogrammes, élaboré à partir de lait cru, avec une croûte dorée et paille qui témoigne du respect scrupuleux des normes de l'appellation. Derrière cette surface compacte se cache une technique exigeante. La pâte filée du Ragusano se construit en couches, et sa tenue dépend du contrôle de la température et des temps de travail : des marges étroites, où une erreur se lit immédiatement dans la structure finale. C'est un fromage qui ne pardonne pas l'approximation et qui, précisément pour cette raison, mesure la maîtrise de celui qui le produit. Dans le cas de Paternò, ce savoir est enraciné dans le geste quotidien du métier, avant même le cahier des charges qui le certifie.

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