Paternò Giuseppe

Paternò Giuseppe concentra il proprio lavoro su un solo prodotto, il Ragusano DOP, il formaggio a pasta filata che dà forma alla cultura casearia del sudest siciliano lungo quindici comuni. Ogni pezzo è un parallelepipedo monolitico di 12–16 chilogrammi, ricavato da latte crudo, con la buccia dorata e paglierina che segnala il rispetto puntuale degli standard della denominazione. Dietro quella superficie compatta c'è una tecnica esigente. La pasta filata del Ragusano si costruisce a strati, e la sua tenuta dipende dal controllo di temperatura e tempi di lavorazione: margini stretti, in cui un errore si legge subito nella struttura finale. È un formaggio che non perdona l'approssimazione e che, proprio per questo, misura la padronanza di chi lo produce. Nel caso di Paternò, quel sapere è radicato nel gesto quotidiano del mestiere, prima ancora che nel disciplinare che lo certifica.

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