PELLI MASSIMO

Pelli Massimo opera desde Roma, pero su denominación mira a la Toscana: el aceite de oliva virgen extra Terre di Siena DOP, un área protegida que abarca treinta y dos municipios de Siena. La distancia entre la sede y el origen no es un detalle, porque lo que define este aceite es un estricto pliego de condiciones más que una geografía productiva, con parámetros que dejan poco margen a la aproximación. Los números hablan de rigor: acidez máxima del 0,5%, ácido oleico superior al 72%, polifenoles totales en torno a 100 ppm. Son umbrales que solo se alcanzan cuidando cada paso, desde la recolección hasta el embotellado, y que se traducen en un perfil de marcado carácter mineral y una estabilidad poco común en el tiempo. Es un aceite que no busca el efecto inmediato, sino que premia a quien lo observa con atención, a quien sabe reconocer en la persistencia aromática y en la limpieza gustativa el signo de una elaboración precisa. Detrás de la química medida de esta DOP hay una elección de método, la voluntad de hacer que la denominación hable a través de la constancia más que a través de la potencia.

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