PELLI MASSIMO

Pelli Massimo opera da Roma, ma la sua denominazione guarda alla Toscana: l'olio extra vergine di oliva Terre di Siena DOP, area protetta che abbraccia trentadue comuni senesi. La distanza tra sede e origine non è un dettaglio, perché a definire questo olio è un disciplinare severo più che una geografia produttiva, con parametri che lasciano poco spazio all'approssimazione. I numeri raccontano il rigore: acidità massima allo 0,5%, acido oleico oltre il 72%, polifenoli totali intorno ai 100 ppm. Sono soglie che si raggiungono solo curando ogni passaggio, dalla raccolta all'imbottigliamento, e che si traducono in un profilo dal marcato carattere minerale e da una stabilità non comune nel tempo. È un olio che non cerca l'effetto immediato, ma premia chi lo osserva con attenzione, chi sa riconoscere nella tenuta aromatica e nella pulizia gustativa il segno di una lavorazione precisa. Dietro la chimica misurata di questa DOP c'è una scelta di metodo, la volontà di far parlare la denominazione attraverso la costanza più che attraverso la potenza.

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