PIEVE ROFFENO

En las colinas de Castel d'Aiano, en la provincia de Bolonia, Pieve Roffeno produce Parmigiano Reggiano en uno de los 133 municipios que componen la zona protegida de Emilia-Romaña. El punto de partida es la leche cruda de vaca, trabajada según la cocción lenta y la larga maduración que impone el pliego de condiciones. De ahí toma forma la estructura fina y hojaldrada típica del queso, que madura durante al menos doce meses antes de poder llevar el nombre de la denominación. El resultado es un queso de complejidad austera, muy distante de la suavidad reconfortante de las imitaciones industriales. Es precisamente esta seriedad —en la materia prima, en los tiempos, en el gesto del quesero— lo que marca la diferencia entre un Parmigiano Reggiano auténtico y los productos que solo evocan su aspecto. En un área donde la producción quesera es un acontecimiento colectivo más que una elección individual, Pieve Roffeno une la dimensión artesanal y el respeto de un estándar compartido, confiando a la maduración la tarea de revelar lo que la leche de estas colinas sabe dar.

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