PIEVE ROFFENO

Auf den Hügeln von Castel d'Aiano, in der Provinz Bologna, produziert Pieve Roffeno Parmigiano Reggiano in einer der 133 Gemeinden, die das geschützte Gebiet der Emilia-Romagna bilden. Ausgangspunkt ist rohe Kuhmilch, die nach dem vorgeschriebenen langsamen Kochverfahren und der langen Reifung verarbeitet wird. Daraus entsteht die feine, blättrige Struktur, die für den Käse typisch ist und mindestens zwölf Monate reift, bevor er den Namen der Denomination tragen darf. Das Ergebnis ist ein Käse von herber Komplexität, weit entfernt von der beruhigenden Weichheit industrieller Imitationen. Es ist genau diese Ernsthaftigkeit – im Rohstoff, in den Zeiten, in der Geste des Käsemachers –, die den Unterschied zwischen einem authentischen Parmigiano Reggiano und Produkten ausmacht, die nur sein Aussehen evozieren. In einem Gebiet, in dem die Käseproduktion eher ein kollektives Ereignis als eine individuelle Entscheidung ist, verbindet Pieve Roffeno die handwerkliche Dimension mit der Einhaltung eines gemeinsamen Standards und überlässt der Reifung die Aufgabe, zu offenbaren, was die Milch dieser Hügel zu geben vermag.

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