PIEVE ROFFENO

Sulle colline di Castel d'Aiano, in provincia di Bologna, Pieve Roffeno produce Parmigiano Reggiano in uno dei 133 comuni che compongono la zona protetta emiliano-romagnola. Il punto di partenza è il latte crudo vaccino, lavorato secondo la cottura lenta e la lunga stagionatura che il disciplinare impone. Da lì prende forma la struttura fine e sfogliata tipica del formaggio, che matura per almeno dodici mesi prima di poter portare il nome della denominazione. Il risultato è un formaggio dalla complessità austera, molto distante dalla morbidezza rassicurante delle imitazioni industriali. È proprio questa serietà — nella materia prima, nei tempi, nel gesto del casaro — a segnare la differenza tra un Parmigiano Reggiano autentico e i prodotti che ne evocano soltanto l'aspetto. In un'area dove la produzione casearia è vicenda collettiva più che scelta individuale, Pieve Roffeno tiene insieme la dimensione artigiana e il rispetto di uno standard condiviso, affidando alla stagionatura il compito di rivelare ciò che il latte di queste colline sa dare.

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