PIEVE ROFFENO

Sur les collines de Castel d'Aiano, dans la province de Bologne, Pieve Roffeno produit du Parmigiano Reggiano dans l'une des 133 communes qui composent la zone protégée d'Émilie-Romagne. Le point de départ est le lait cru de vache, travaillé selon la cuisson lente et le long affinage qu'impose le cahier des charges. C'est de là que prend forme la structure fine et feuilletée typique du fromage, qui mûrit pendant au moins douze mois avant de pouvoir porter le nom de la dénomination. Le résultat est un fromage d'une complexité austère, très éloigné de la douceur rassurante des imitations industrielles. C'est précisément cette rigueur — dans la matière première, dans les temps, dans le geste du fromager — qui marque la différence entre un Parmigiano Reggiano authentique et les produits qui n'en évoquent que l'apparence. Dans une région où la production fromagère est une affaire collective plus qu'un choix individuel, Pieve Roffeno allie la dimension artisanale et le respect d'un standard partagé, confiant à l'affinage le soin de révéler ce que le lait de ces collines sait donner.

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