POMPONI CIRO

En San Casciano dei Bagni, en el extremo meridional de la zona de Siena, Ciro Pomponi produce aceite de oliva virgen extra dentro de la DOP Terre di Siena, denominación que se extiende por treinta y dos municipios. Su trabajo se puede leer en números antes que en adjetivos: acidez mantenida por debajo del 0,5%, ácido oleico impulsado por encima del 72%, polifenoles alrededor de 100 ppm. Son umbrales que hablan de un aceite pensado para la mesa y para la conservación, donde la estabilidad en el tiempo cuenta tanto como el perfil aromático inicial. Esta atención a los parámetros químicos no es pedantería de laboratorio, sino el modo en que la moderna olivicultura toscana hace repetible la calidad y verificable la denominación. Las colinas alrededor de Siena ofrecen las condiciones —altitud, exposición, clima— para que la aceituna llegue a la almazara con la materia prima adecuada; el resto lo hace la precisión de la elaboración. En la empresa de Pomponi, la DOP no es una etiqueta recibida, sino un objetivo técnico alcanzado cosecha tras cosecha, que sitúa este rincón de la Toscana dentro de un estándar medible y compartido.

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