POMPONI CIRO

À San Casciano dei Bagni, à l'extrémité sud de la région siennoise, Ciro Pomponi produit de l'huile d'olive extra vierge sous la DOP Terre di Siena, une appellation qui s'étend sur trente-deux communes. Son travail se lit en chiffres avant même qu'en adjectifs : acidité maintenue sous 0,5%, acide oléique poussé au-delà de 72%, polyphénols autour de 100 ppm. Ce sont des seuils qui décrivent une huile conçue pour la table et pour la conservation, où la stabilité dans le temps compte autant que le profil aromatique initial. Cette attention aux paramètres chimiques n'est pas de la pédanterie de laboratoire, mais la manière dont l'oléiculture toscane moderne rend la qualité reproductible et l'appellation vérifiable. Les collines autour de Sienne offrent les conditions — altitude, exposition, climat — pour que l'olive arrive au moulin avec la bonne matière ; le reste est fait par la précision du travail. Dans l'entreprise de Pomponi, la DOP n'est pas une étiquette reçue, mais un objectif technique atteint campagne après campagne, qui place ce coin de Toscane dans un standard mesurable et partagé.

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