Pregnolato Massimo (Coop. Delta Padano)

En las aguas salobres de la laguna de la Sacca, Pregnolato Massimo cría la Cozza di Scardovari DOP a través de la Coop. Delta Padano. La zona está monodelineada y debe mucho a sus bajas salinidades: es este equilibrio hidrológico el que permite a la carne del molusco desarrollar una dulzura marcada y una consistencia tierna, difíciles de obtener en otro lugar. Aquí la cría nunca está separada de la interpretación del entorno. Cada recolección lleva la impronta de la cuenca lagunar, de las corrientes y de la mezcla entre agua dulce y mar que caracteriza el Delta del Po. Una sola denominación, pero ligada a un lugar tan específico que casi coincide con el producto mismo: la Cozza di Scardovari existe porque existe la Sacca, y la precisión con la que se elige el momento de la recolección decide la calidad final. Es un trabajo de escucha más que de imposición, donde la tradición marisquera se apoya en la minuciosa geografía de la laguna para definir su propio resultado.

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